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La mozzarella di bufala campana è un prodotto caseario prodotto tradizionalmente in Campania, specialmente nelle province di Napoli, Caserta e Salerno.
Il termine “mozzarella” deriva dal nome dell’operazione di mozzatura compiuta per separare l’impasto in singoli pezzi.
La mozzarella di bufala campana viene spesso definita la regina della cucina mediterranea, ma anche oro bianco o perla della tavola, per le pregiate qualità alimentari e gustative del prodotto.
Questo latticino è prodotto solo con latte fresco e intero di bufala di razza mediterranea italiana. Gli animali devono essere iscritti all’anagrafe e sono allevati secondo gli usi locali a stabulazione semilibera, al pascolo aperto. Il latte, con un contenuto di grassi minimo, stabilito dal disciplinare, deve essere consegnato al caseificio per la successiva trasformazione entro 60 ore dalla mungitura. La coagulazione è ottenuta aggiungendo al latte riscaldato a 33-36 °C fermenti naturali derivanti da precedenti lavorazioni di latte di bufala (il cosiddetto “siero innesto”). La cagliata, rotta fino a ottenere grani della dimensione di una noce, è fatta maturare in siero per circa 5 ore e successivamente ridotta in strisce filate in acqua a 95 °C e “mozzate” per ottenere la pezzatura desiderata.