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Il cavolo nero è una varietà di Brassica oleracea e il suo nome scientifico è Brassica oleracea var. acephala perché – a differenza di cavolfiore, broccolo, verza e cavolo cappuccio – non forma una testa ma solo foglie che vengono consumate.
Originario del bacino del Mediterraneo e conosciuto già dai Romani, il cavolo nero forma un fusto eretto che può arrivare a 1 mt di altezza e dal quale si sviluppano foglie di colore verde scuro, strette e allungate, costolate, rugose e bollose; le parti utilizzate sono le fogle apicali e i germogli formati sui rami.